Der Pfälzer Saumagen ist weit mehr als eine regionale Spezialität: Für den gebürtigen Ludwigshafener und früheren Bundeskanzler Helmut Kohl gehörte das Gericht zu den persönlichen Markenzeichen. Wenn Präsidenten, Könige oder andere hochrangige Gäste zu Besuch kamen, ließ Kohl seine Leibspeise auftischen. So wurde ein Gericht, das lange als Essen für arme Leute galt, auch international bekannt.
Zu den Staatsgästen, die den Saumagen probierten, gehörten Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Bill Clinton, Ronald Reagan und François Mitterrand. Eingeladen wurden sie in den Deidesheimer Hof. Dort erinnert bis heute die „Kanzlernische“ an Kohl und seine Gäste. Auch ein Foto von Kohl und Thatcher aus dem Jahr 1989 wird mit diesem Ort verbunden.
Was im Pfälzer Saumagen steckt
Bei der traditionellen Zubereitung werden Schweinefleisch, Brät, Kartoffeln und verschiedene Gewürze in einen Schweinemagen gefüllt. Anschließend wird die Speise in heißem Wasser gegart. Die Zutaten sind in der Region zu finden, doch der genaue Ursprung des Gerichts ist nicht abschließend geklärt.
Ein handgeschriebenes Rezept aus der Westpfalz stammt aus dem Jahr 1865. Ob es sich dabei um den Ursprung des Saumagens handelt, bleibt jedoch offen. Einer verbreiteten Erklärung zufolge wurde das Gericht im 18. Jahrhundert genutzt, um Fleischreste zu verwerten. Möglich ist aber auch, dass seine Zubereitung mit Schlachtfesten in Rheinland-Pfalz zusammenhing.
Eine Geschichte, die bis in die Antike und ins Mittelalter reicht
Der gefüllte Schweinemagen selbst ist deutlich älter als die moderne Verbindung zur Pfalz. Im Kochbuch des römischen Schriftstellers Marcus Gavius Apicius findet sich ein Rezept für gefüllten Schweinemagen. Das Werk „De re coquinaria“ wird auf das Jahr 25 vor Christus datiert.
Ein weiterer historischer Hinweis führt nach Paris: Der Kleriker Johannes Herbordi aus Bockenheim an der Weinstraße beschrieb in einer Rezeptesammlung aus dem Jahr 1430, wie ein Schweinemagen zubereitet wird. Die Originalhandschrift liegt heute in der französischen Nationalbibliothek. Obwohl Herbordi aus der Pfalz stammte, enthält das Rezept keinen direkten Namensbezug zu seiner Heimat.
Saumagen als Auszeichnung und Wettbewerb
In Rheinland-Pfalz steht der Saumagen inzwischen auch symbolisch für die Region. Die Schifferstadter Karneval- und Tanzsport-Gesellschaft Schlotte vergibt seit 1992 den Saumagen-Orden an Persönlichkeiten, die sich um die historische Kurpfalz verdient gemacht haben. Zu den Ausgezeichneten zählen unter anderem Helmut Kohl, Joy Fleming, Fritz Walter, Vicky Leandros und Dieter Thomas Heck.
Auch bei Veranstaltungen spielte das Gericht eine besondere Rolle: In Neustadt wurde 2010 ein mehr als 50 Meter langer und rund 500 Gramm schwerer Saumagen gekocht. Der Versuch schaffte es allerdings nicht ins Guinness-Buch der Rekorde. Von 2002 bis 2024 gab es außerdem einen internationalen Saumagen-Wettbewerb in Landau. Nach einer Fusion mit dem Leberwurst-Wettbewerb entstand daraus ein neuer Spezialitäten-Wettbewerb der Pfalz.